Bea Hansma
12-06-2018

Vrijwel alle zwarte theesoorten en sommige Oolong en Pu-erh soorten worden gefermenteerd, maar wat is fermenteren nu precies.

Wat gebeurt er tijdens het fermentatieproces met de theebladeren;

Fermentatie is het proces waarbij de polyfenolen in de theebladeren worden geoxideerd (blootstellen van bladeren aan zuurstof met als gevolg een chemische reactie). Dit in aanwezigheid van enzymen die door de warmte vrij komen. Het fermentatieproces levert een grote bijdragen aan het karakter van de thee. Fermentatie begint onmiddellijk na celbreuk (door het rollen).

Hoe gaat het in zijn werk;

Wanneer de theebladeren zijn geplukt en gerold worden ze verzameld. Vervolgens worden de bladeren in dunne lagen verspreid in bakken. Deze bakken worden in een speciale fermentatie kamer gezet. In deze fermentatie kamer heerst een constante temperatuur van 25°c graden celsius. Terwijl de bladeren zich bevinden in deze fermentatie kamer wordt er een zeer vochtige lucht met een vochtigheidsgraad van 95% in de kamer geblazen.
Door dit proces komen de kenmerkende geur en smaakstoffen vrij. Het gehele fermentatieproces duurt 4 tot 5 uur, echter zijn er ook theesoorten die maar half gefermenteerd worden. Na het fermentatieproces worden de goudbruine tot zwarte gekleurde theebladeren gedroogd om het oxidatieproces te stoppen.

Waarom wordt thee gefermenteerd?

Het fermentatieproces is voor vele theesoorten een belangrijk onderdeel van het gehele thee productieproces. Gefermenteerde theesoorten hebben namelijk hun kleur, smaak en vele andere eigenschappen aan het fermentatieproces te danken.
Het fermentatieproces zorgt er daarnaast ook voor dat de theebladeren langer houdbaar blijven. De tijd die een gefermenteerde theesoort doorbrengt in het fermentatieproces bepaalt in grote mate het karakter en de uiteindelijke smaak van de uiteindelijke gefermenteerd theesoort.